Para todo aquel que quiera conocer un poquito la gastronomía de Castilla-La Mancha, y de la mano de ésta que escribe, como amante de esta rica y recia gastronomía tanto como venerable.
Es esta una cocina de gañanes y pastores: del “tasajillo“ al sabroso cabrito asado. Cocina de la necesidad y cocina del azar.
Ninguna cocina del mundo tuvo más noble legitimación que la manchega, nada menos que El Quijote ha servido de modelo literario para cantar, ensalzar y subrayar las bondades de esta culinaria de arrieros, correcaminos, cómicos de la lengua, etc...
Pero, desde luego, lo que usted no puede dejar de probar nuestro “morteruelo”. ¿ Cómo describir nuestro plato rey ?
Se habla ya del morteruelo en documentos del siglo XI y en una copia romanceada de Fuero de Molina que es del siglo XII; además, este plato es madre y esencia de ese plagio refinado logrado por los franceses, muy avanzado el siglo XVII.
Plato de origen árabe, con históricas anotaciones en legajos y manuscritos del siglo XII, la aportación que los conversos o nuevos cristianos hacen a este plato no es otra cosa que el añadido de cerdo, que lógicamente los árabes no incluían en su receta, que era una especie de cocción de carne de caza, previamente macerada con la pimienta y alcaravea, especia que se usa prácticamente en tan sólo tres cocinas: la bereber o tunecina, la turca sefardí y la nuestra de Cuenca. Le aconsejamos que venga a nuestra, su casa, para degustar y disfrutar de nuestro morteruelo, elaborado artesanalmente a la manera de nuestras abuelas y seguro que cuando lo pruebe dirá...¡ Impresionante paté manchego ! ¡¡¡BUEN PROVECHO!!!
También encontrará en nuestra carta:
“ Pisto manchego con picatostes “ - “ Ajo arriero a la “ Tía Josefa “
“ Migas ruleras de pastor “ - “ Gazpachos manchegos o Galianos “ sigue siendo suculento manjar. Es plato originario judío; ya
Maimonímedes nos comenta una variante paralela en su composición, a base de una cocción de hierbas aromáticas y cordero pascual, con el pan ácimo como complemento. De este singular plato es del que Cervantes nos da cuenta en El Quijote tomando referencia de la vereda Galiana de la Mesta. Nosotros lo hacemos con caza, fundamentalmente liebre, conejo, perdiz o paloma; cocemos toda la caza, le freímos unos ajos machacados, un refrito de tomate, y cuando está desmenuzada la carne, ponemos todo el caldo en la olla, junto con el sofrito, no le viene mal una cucharadica de pimentón tostado o frito, regado con un buen vino nuestro y... vayan afilando los dientes para degustar este excelentísimo plato pastoril, poderoso y carnal, un plato sólido para estómagos bien capaces.
No se preocupen los que no tengan los estómagos bien capaces: nuestras ensaladas, parrilladas de verduras frescas, incluyendo el champiñón, y pescados en “ papillote “ lo solucionan.
También son muy ricos nuestros cogollos con ahumados, sin olvidar las anchoas. ¡Exquisitas!
Entre nuestros platos manchegos no podemos pasar por alto “ Duelos y Quebrantos” Detengámonos una miaja en este plato de nombre majestuoso y con una historia confusa: cuentan los eruditos que era costumbre en algunos lugares de la Mancha que los pastores llevaban a casa de sus amos las reses que entre semana morían o sufrían alguna lesión, de esta carne deshuesada y acecinada se hacían tasajos. Esta comida se llamó “Duelos y Quebrantos” con sentida alusión al duelo que causaba, como es natural, a los dueños por la pérdida del ganado.
¿ Lírica ? ¿ Historia ? Otros estudiosos como Rodríguez Marín, sirven otra lectura del plato y llega a la sencilla y contundente opinión que los “Duelos y Quebrantos” son huevos con torreznos. D. Fernando Navarro y yo, discrepamos. Yo me inclino por la primera parte de la historia, por pura lógica, claro, por el contrario, don Fernando cree encarecidamente que son “huevos con torreznos”.
Además les quiero recomendar la perdiz escabechada, sin olvidar el judión con perdiz.
Tampoco quiero desmerecer nuestro riquísimo potaje de judías pintas con su manita de cerdo, su trocito de rabo, su chorizo, morcilla, tocinillo... y por supuesto su relleno y su cardo o “escarcil”. ( Receta de mi madre, Ángeles Valle, a la que debo sus enseñanzas y el cariño por la cocina, aún recuerdo la frase que continuamente me repetía, “ Hija mía hay que hacer las cosas bien “ ). Llámenos un día antes y podrá disfrutar degustándolo.
En nuestro apartado de postres, encontrará entre otros:
Pan de Calatrava, flan de queso manchego, migas dulces, queso con membrillo, arrope... La bodega de nuestro restaurante es bastante generosa en vinos de nuestra tierra: Calzadilla, Cinco Almudes, Casa Gualda, Varones. Veronés, Estolas, D. Eugenio Allozo, Torre Gazate...
En nuestra bodega disponesmos de mas de 300 referencias de caldos que ud. puede elegir a su gusto.
Pero tampoco faltan algunos Riojas y Ribera del Duero, Tinto Pesquera, Condado de Haza, Protos...
Para terminar, nuestro digestivo licor de café, receta de Tita (mi suegra), a la que quiero y admiro.
¡ Visítenos ! El trato que recibirá será sencillo y familiar. “Nuestra materia prima", ¡ Excelente !
